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Poule Gasconne farcie en ballotine
Ingrédients
| • Poule Gasconne : 1 pièce • Foie frais : 100gr • Farce de veau : 300gr • Pistache : PM • Sel – Poivre : PM • Bouillon de volaille : 5 litres |
Préparation
♦ Désosser la poule comme un paletot de canard.
♦ Réaliser la farce avec le chair de veau, le foie taillé en cubes, les pistaches hachées.
♦ Faire un bouillon de volaille avec les os de la poule et une garniture aromatique.
♦ Mettre à plat la paletot, saler, poivrer, et étaler la farce au centre. Rouler comme un
saucisson avec la farce à l’intérieur. Ficeler ce « boudin » dans un linge.
♦ Pocher la ballotine 3h dans le bouillon de volaille.
♦ Réaliser la sauce en liant un peu de bouillon avec un roux. ( facultatif : ajouter des champignons).
Dressage
♦ Servir un pavé au centre d’une assiette avec la sauce
♦ Accompagner d’une garniture pochée dans le bouillon ( mini carotte, mini navets, mini céleri)
