LES INCONTOURNABLES
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La Barégeoise, une race rustique au rythme des saisons
Depuis la nuit des temps, les éleveurs ovins du Pays Toy ont utilisé au mieux l’espace naturel dans lequel ils avaient à évoluer. Afin de satisfaire les besoins de subsistance et d’autonomie financière, la pratique de l’élevage devait être menée en fonction du relief et du climat.
Dans ces conditions autarciques, la Barégeoise, race locale de cette vallée, occupait une place centrale de par sa grande rusticité et son adaptation aux conditions du milieu. Naguère classée « race en péril » au milieu du XXème siècle, elle est aujourd’hui sauvegardée grâce au travail passionné des éleveurs.
Ces pratiques anciennes, issues de l’expérience et de l’adaptabilité des hommes et des animaux sont encore en vigueur de nos jours et répondent plus que jamais aux préoccupations actuelles du consommateur envers son alimentation. 
L’AOC Barèges-Gavarnie fait partie des « Sentinelles » de l’association Slow Food, distinction accordée aux produits locaux de qualité gustative reconnue menacés de disparaître.
Les parfums de la montagne en bouche
La viande AOC Barèges-Gavarnie est issue de la race Barégeoise qui est à la fois rustique et locale. L’AOC propose deux types de produits : la jeune brebis de boucherie (âgée de 2 à 6 ans), et le doublon qui est un mâle châtré ayant estivé au moins 2 fois. Ce sont des animaux adultes, nourris uniquement des pâturages de la montagne.
C’est pourquoi on retrouve toutes les saveurs de la montagne (réglisse et serpolet) dans cette viande rouge et persillée. Son gras intramusculaire nourrit la viande de ses arômes et lui apporte moelleux et souplesse.
Au coeur des Pyrénées, dans le Pays Toy
Entre Pic du Midi et Cirque de Gavarnie, la région de production est entièrement située en haute et moyenne montagne, au cœur des Pyrénées centrales. Elle s’étend sur les 17 communes du Canton de Luz-St-Sauveur. Constituée du haut bassin versant du Gave de Gavarnie, ses limites suivent des barrières naturelles constituées par les crêtes et les hauts sommets de la zone, dont les plus connus sont le Vignemale, le Pic de Troumouse, et le col du Tourmalet.
L’Appellation d’Origine Contrôlée est le label qui récompense une production de qualité dans un terroir donné, selon des conditions de production héritées des ancêtres. C’est ce qui a valu aux éleveurs du Pays Toy d’obtenir en 2003 la reconnaissance en AOC de leur production, suivie en 2008 par la reconnaissance européenne AOP (Appellation d'Origine Protégée).
Chaque éleveur choisit ses bêtes avec savoir-faire, afin que seules celles qui sont parfaitement engraissées soient proposées aux étals des boucheries traditionnelles ou dans les assiettes des restaurants gastronomiques. Toutefois, avant d’être commercialisée, chaque carcasse passe devant une commission d’examen organoleptique qui vérifie si elle correspond aux critères de qualité de l’AOC.
http://www.aop-bareges-gavarnie.com/
