LES INCONTOURNABLES
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Les Hautes-Pyrénées, comme tout bon terroir français, ont leurs valeureux fromages, chevaliers de la gastronomie locale, dans le sillage, bien sûr de nos vins que sont Madiran et Pacherenc.
Barousse, tomme, crottin de chèvre forment à eux trois un plateau de choix, aux goûts raffinés et tout à fait complémentaires.
Le Fromage de Barousse
Le village de Sost, aujourd’hui encore au cœur de la zone de production de la Tomme de Barousse, fut au cours des deux derniers siècles l’un des passages obligés pour les troupeaux de brebis en route pour les estives. Au début du XXème siècle, l’élevage bovin s’est également développé dans la région de Sost, à l’Est des Hautes-Pyrénées, dans la vallée de St Bertrand de Comminges.
C’est ainsi qu’est né le fromage de Barousse, mélange de lait de brebis et de lait de vache.
Ce fromage, à pâte pressée non cuite, est fabriqué dans le respect des traditions. Il est affiné au moins un mois et demi ; et pendant les deux premières semaines, il est lavé, essuyé et retourné tous les jours. Ses goûts fleurent bon les senteurs montagnardes, l’air pur et l’herbe verte des estives et… l’amour du pays !
La Tomme
La tomme est un fromage de garde qui se déguste après de longues semaines d’affinage ou de vieillissement : 2 à 3 mois pour la tomme de vache ou de chèvre, 3 mois au minimum pour la tomme de brebis, avant de pouvoir libérer son arôme.
Les flancs montagneux sont ses terres de prédilection. Le lait est chauffé entre 32 et 36°C, emprésuré et finement tranché avant le brassage. Le moulage dure plus d’une nuit, suivi du salage puis de l’affinage, avec force lavages de croûte et retournements. La chair sera plus ou moins jaune selon la nature du lait, et la saveur toujours au rendez-vous.
Le crottin de chèvre
Impertinents, imprévisibles, mutins, les crottins ont la saveur vagabonde de leurs mères nourricières, chèvres et gasconnes de surcroît. A chaque jour son crottin, ou presque : leur parfum évolue selon les degrés d’affinage ou de vieillissement.
Frais (jusqu’à 5 jours), il est blanc et humide, doux au palais et qui s’accompagne très bien de confiture.
Demi-sec ( 15 jours), il est habillé d’une fine croûte ondulée et jaune pâle sous laquelle se forme une délicieuse crème onctueuse.
Sec ou affiné (20 à 60 jours), il est petit et d’une belle fermeté, avec un fort caractère.
