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Suprêmes de pigeon, les cuisses en parmentier…
Oignons de Trébons et figues au vin rouge
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
- 4 pigeons de 0,400 - 15 petits oignons de Trébons - 1 échalote
- 1 kg de pommes de terre vitelotte - 4 figues à chair rouge - 2 cl de vinaigre de framboise
- 1 betterave - 70 cl de vin rouge - 0.200 de garniture aromatique
- 0.200 de beurre - 2 oignons émincés (carottes, oignons, poireaux)
- thym, laurier, ail sucre, sel, poivre
Préparation :
Plumer, flamber, vider et brider les pigeons et les farcir d’une brindille de thym et une gousse d’ail en chemise. Cuire les pommes de terre vitelottes et la betterave à l’anglaise. Passer le tout au moulin à légumes, ajouter le beurre et assaisonner. Dans une casserole, disposer les oignons de Trébons, ajouter un peu d’eau à niveau, saler, poivrer puis rajouter 0.050 de beurre et du sucre. Laisser cuire lentement jusqu’à évaporation de l’eau. Cuire les figues dans le vin rouge lentement.
Cuisson :
Dans une sauteuse, chauffer un peu de beurre et colorer les pigeons. Finir au four à 200° pendant 15mn (rosé). Lever les suprêmes et les cuisses. Désosser ces dernières. Réserver.
Sauce :
Ecraser le carcasses de pigeons et les faire colorer dans une sauteuse avec un peu de beurre. Ajouter les deux oignons émincés, blondir, déglacer au vinaigre puis mouiller avec le vin rouge de pochage des figues, un peu d’eau et la garniture. Saler et poivrer, et réduire au ¾ à feu doux. Chinoiser, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.
Parmentier :
Couper les cuisses en petits dés, faire revenir avec un peu de beurre, une échalote ciselée finement et un oignon cuit découpé en dés, puis mouiller avec la sauce. Monter avec la purée dans une verrine ou mouler dans un cercle sur assiettes. Nota : vous pouvez ajouter quelques cèpes coupés en dés au Parmentier.
Présentation :
Présenter deux suprêmes, le parmentier de cuisses aux vitelottes.
Décorer avec les figues escalopées, les oignons compotés et arroser de sauce harmonieusement.
