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Duo de Poule Gasconne aux saveurs de Bigorre

Duo de Poule Gasconne aux saveurs de Bigorre

Ingrédients

• 1 Poule Gasconne
• 4 tranches de jambon Noir de Bigorre
250g de châtaignes de Cabanac
400g de carottes d'Asté
400g d'oignons de Trébons
100g d'oignons jaunes
100g de cartottes
• céleri branche
2 blancs de poireaux
6 dl de crème
2 litres d'eau
sel, poivre, PM
2 brins de cerfeuil
100g de beure


Préparation

1) Désosser la poule à cru.

2) Réaliser un fond blanc avec les carcasses, les oignons, les carottes, le céleri branche, les blancs de poireaux et l’eau.

3) Faire la purée de carottes.

4) Compoter les oignons de Trébons.

5) Colorer les cuisses puis les confire lentement dans le fond blanc.

6) Réaliser des boudins dans du papier film avec les suprêmes et l’oignon de Trébons. Bien les rouler dans du papier film + aluminium.

7) Pocher les boudins pendant 30 min à feu doux dans le fond blanc.

8) Détailler les cercles de jambon de Porc Noir et les pocher légèrement.

9) Prélever une louche de fond blanc, verser sur les châtaignes, mixer, liquéfier avec crème et rectifier l’assaisonnement.

Recette présentée au Salon agricole de Tarbes
dimanche 14 mars 2010 à 15h30 sur le stand Mon Païs Gourmand Hall 3


Recette du chef Frédéric CHARTIER
Membre des Tables du Lys Bigourdan


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