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Fricassée de Poularde Gasconne
aux écrevisses au parfum de Trébons

Ingrédients

•1 poule gasconne (1,5 Kg env.)
16 à 20 pièces d’écrevisses
15 cl huile tournesol
150 g beurre

0,5 L crème liquide
15 cl armagnac
30 g estragon
Sel et poivre

Garniture aromatique

• 5 carottes
5 échalotes
300g d’oignons Trébons

4 gousses d’ail écrasées
1 bouquet garni (thym laurier céleri persil vert de poireaux)
20 cl vin blanc de Pacherenc
1,5 d’eau

Préparation
Prélever les 4 membres (cuisses et suprêmes) de la volaille, conserver la carcasse.
Décortiquer les écrevisses en préservant queues et têtes séparément.
Faire colorer dans huile et beurre la carcasse de volaille concassée, les têtes d’écrevisses écrasées 10 à  15 mn dans une marmite.
Ajouter la garniture taillée en brunoise (petits cubes 5mm), laisser suer 5 mn.
Déglacer au vin blanc, réduire à sec, mouiller à l’eau, cuire 50 mn à 1h. Filtrer et réduire de moitié.
Faire raidir les membres de volaille dans huile et beurre sans trop colorer, déglacer avec l’armagnac,
Mouiller avec le fond (bouillon de volaille et écrevisses) cuisson 25 à 30 mn, assaisonner légèrement        
Décanter (retirer les morceaux de volailles de la sauce) les morceaux de filet en premier, les cuisses 10 mn plus tard.
Ajouter la crème, réduire jusqu’à consistance nappante, rectifier l’assaisonnement.
Remettre la volaille dans la sauce en ébullition et ajouter les queues d’écrevisses crues 1mn et servir
Ciseler (émincer finement) l’estragon, ajouter à la fin selon son goût

Nota : cette recette peut être accompagnée d’oignons de Trébons confits.
 
Accord vins et mets : 
Pacherenc moelleux de Vic-Bilh - Pierre Laplace.

 

 

Recette présentée au Salon agricole de Tarbes
samedi 12 mars 2011 à 16h - Atelier du Goût Village Gourmand


Recette de Philippe Duffourc - Restaurant Natur'Element (Pouzac)
Membre des 
Tables du Lys Bigourdan

 

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