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Tournedos de cochon noir aux châtaignes des Pyrénées, Purée de Haricots Tarbais au foie gras de Canard

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 tournedos épais de Cochon Noir
200 gr de châtaignes des Pyrénées
Vinaigre balsamique, miel de montagne
400 gr de Haricots Tarbais cuits de façon classique

2 escalopes de foie gras frais de canard (environ 140 gr)
20 cl de fond de porc ou de bouillon de volaille
10 cl de crème liquide, une noix de beurre

Préparation
Pour la purée de Haricots Tarbais, réchauffer les haricots, les égoutter et les écraser avec un peu de crème liquide.
Poêler les escalopes de Foie Gras 1 minute de chaque côté à feu vif.
Découper le Foie gras cuit en petits dés, les placer au fond des verrines et recouvrir de purée de haricots, tenir au chaud.

Poêler les tournedos de cochon avec un peu de graisse de canard, départ à feu vif pour colorer les pièces, tenir la viande rosée et la réserver, emballée dans du papier aluminium.

Dégraisser la poêle de cuisson puis ajouter une cuillère de miel et 2 cuillères de vinaigre balsamique. Laisser réduire et ajouter les châtaignes et le fond de porc.

Amener à consistance et finir avec une noix de beurre pour rendre la sauce brillante.

Dressage
Dresser les tournedos en assiette, napper de sauce et de châtaignes.
Servir à côté la verrine de haricots au Foie Gras


Accord vins et mets :
Vin de la Cave de Crouseilles.




Recette réalisée par Serge Latour - Membre des Logis des Hautes-Pyrénées
Restaurant le Relais du Castéra à Nestier
présentée au Salon Agricole de Tarbes 2013

 

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