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Craquant à la Châtaigne, Compotée de poires et Crème sucrée

Ingrédients

Craquant à la châtaigne
♦ 300 g de jus de poire                        ♦ 300 g de farine de châtaigne
♦ 300 g de sucre roux                          ♦ 75 g de beurre doux
♦ 300g de sucre semoule                     ♦ 50 g de brisure de châtaigne

Compotée de poire
♦ 1,5 à 2 kg de poires                          ♦ 200 g de sucre semoule
♦ 100 g de beurre                                ♦ 1 gousse de vanille

Crème sucrée
♦ 1 l de crème liquide
♦ 100 à 120 g de miel
♦ 1 gousse de vanille

Préparation

Compotée de poires :
• Laver, et éplucher les poires, les couper en cubes.
• Réaliser un petit caramel avec le sucre et le beurre, ajouter les poires et la gousse de vanille.
• Laisser cuire quelques instants et réserver à température ambiante.


Craquant à la châtaigne :
• Mélanger dans un saladier le jus de poire, le sucre roux, et le sucre semoule.
• Ajouter la farine, puis le beurre fondu, mélanger énergiquement.
• Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7)
• Dresser l’appareil à craquant sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou sur papier sulfurisé.
• Cuire au four quelques minutes en étant vigilant à la cuisson (cuisson très rapide), lorsque les disques des craquants sont cuits, les mouler à la convenance, et laisser refroidir

Crème sucrée :
• Mélanger la crème liquide (bien froide) avec le miel et la vanille, mettre dans un siphon à crème chantilly, puis ajouter le gaz.


Dressage :
• Disposer sur une assiette la tulipe de craquant à la châtaigne, garnir avec la compotée de poire puis ajouter la crème sucrée.

Recette préparée par
Serge GUILLET – Chef de Cuisine du Collège Victor Hugo à Tarbes et
Michel COURTIES – Chef de Cuisine du Lycée Clément Ader à Samatan
membres de l'Association ''Cuisiniers 65''
présentée au Salon Agricole de Tarbes 2013


Les 2 autres recettes de ce trio de desserts :
Pana cotta au lait de chèvre

Petite tatin pommes, châtaignes et miel