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INGRÉDIENTS 

Petits pains de campagne moelleux (8)
♦ 0.900 de haché d’agneau et 8 petites côtes (décor)
♦ 2 gousses d’ail dégermées
♦ 0.030 d’échalote
♦ 2 œufs
♦ Poivre, sel, thym
♦ 0.050 de farine
♦ 15 cl d’huile d’olives

 

♦ 0.150 de fromage de brebis râpé
♦ 0.020 de fines herbes (ciboulette, coriandre…)
♦ 0.200 de carottes
♦ 0.150 de céleri
♦ 1 panais
♦ 1 betterave1 radis noir

PRÉPARATION

Cuidité en julienne :
Éplucher laver et tailler les légumes en julienne            
Faire  revenir les légumes, une gousse d’ail dans l’huile d’olives.
Cuire à part la julienne de betteraves
Après cuisson réserver l’ensemble au chaud
Tailler en brunoise l’échalote et la compoter

Croustilles de brebis :
Mélanger le râpé de brebis avec un petit peu de farine, poivrer légèrement
Étaler sur plaque des petits tas de cette préparation, cuire à 150° pendant 2 mn
Dès la sortie du four, faire sécher

Haché d’agneau :
Mettre la viande hachée dans un récipient, ajouter les œufs, l’échalote, coriandre ciselée, thym, ail haché : assaisonnez, mélangez. Former des hachés de 0.120 et réserver
Poêler les hachés de chaque côté et cuire suivant le goût et laisser reposer sur papier absorbant

Dressage :
Déposer sur une base de pain de campagne toasté la julienne de légumes, puis poser le haché, puis la julienne de betteraves, quelques brindilles de légumes crus et terminer avec les croustilles de brebis.

Présentation sur ardoise et décor simple avec rondelles de radis noir et petite côte d’agneau snackée.
            
Nota :      
1/ la cuisson varie en fonction des goûts.
2/ une multitude d’ingrédients peut agrémenter cette préparation.
          
Idée d’accompagnement : frites de topinambour et crème de légumes à la gelée de piment d’Espelette

Accord vin et mets : Côte de Gascogne rouge

Recette présentée sur l'Atelier Gourmand au
Salon de l'Agriculture 2015