Préparation
• Pour le bouillon aux châtaignes réunir dans une petite casserole à fond épais le bouillon de poule et les châtaignes écrasées.

• Chauffer à feu doux une dizaine de minutes, ajouter la crème et mixer en faisant mousser.

• Détailler les feuilles d’endives en julienne (petits bâtonnets), réserver, réaliser une vinaigrette avec vinaigre balsamique, huile d’olive, sel et poivre.

• Poêler vivement les Noix de Saint-Jacques assaisonnées dans une poêle anti-adhésive très chaude avec un peu d’huile d’olive, 1 à 2 minutes sur chaque face, ajouter une tranche de boudin sur chaque Saint-Jacques pour la tiédir.

Dressage
Dresser les Saint-Jacques en assiette creuse, verser le bouillon de châtaigne, parsemer de julienne d’endives et finir avec un peu de vinaigrette sur les endives.

Accord vins et mets :
Pacherenc moelleux de Vic-Bilh - Pierre Laplace.