Préparation
• Pour la purée de Haricots Tarbais, réchauffer les haricots, les égoutter et les écraser avec un peu de crème liquide.
• Poêler les escalopes de Foie Gras 1 minute de chaque côté à feu vif.
• Découper le Foie gras cuit en petits dés, les placer au fond des verrines et recouvrir de purée de haricots, tenir au chaud.

• Poêler les tournedos de cochon avec un peu de graisse de canard, départ à feu vif pour colorer les pièces, tenir la viande rosée et la réserver, emballée dans du papier aluminium.

• Dégraisser la poêle de cuisson puis ajouter une cuillère de miel et 2 cuillères de vinaigre balsamique. Laisser réduire et ajouter les châtaignes et le fond de porc.

• Amener à consistance et finir avec une noix de beurre pour rendre la sauce brillante.

Dressage
Dresser les tournedos en assiette, napper de sauce et de châtaignes.
Servir à côté la verrine de haricots au Foie Gras

Accord vins et mets :
Vin de la Cave de Crouseilles.