Préparation
• Pour préparer les petits choux, blanchir tout d’abord les feuilles de chou dans de l’eau bouillante salée environ 3 mn. Les rafraîchir et les égoutter.

• Tailler la carotte en petits dés et la faire compoter avec un peu de graisse de canard, du sel, du poivre et une branche de thym. Au terme de la cuisson, ajouter les châtaignes et les abricots taillés en morceaux. Mouiller d’une louche de bouillon et remettre sur le feu jusqu’à évaporation du liquide. Farcir les feuilles de chou de ce mélange. Former des boules et réserver au chaud.

Réalisation des brochettes
Réaliser les brochettes avec la viande de gigot coupée en gros dés. Cuire sur le grill ou à la poêle. Garder saignant.

Sauce
Pour la sauce, mélanger le sucre et le vinaigre (1 cuillère de sucre et 1 de vinaigre) dans une casserole à fond épais. Laisser légèrement caraméliser puis ajouter le fond de veau et le bâton de réglisse. Laisser réduire à bonne consistance et finir avec une noix de beurre.

Dressage
Dresser dans l’assiette une boule de chou farci, poser la brochette dessus et napper de sauce chaude.