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Petit Ragoût de Chevreau des Pyrénées
Curry et Crumble de Châtaignes
Chevreau lourd
Nourri au lait de sa mère, il la suit généralement dans les pâturages
jusqu’à l’âge de 3 ou 4 mois (8 à 10 kg de viande).
Viande tendre et douce dont la couleur et la saveur sont plus prononcées que
celle du chevreau de lait, ce qui en fait une viande exceptionnelle.
Ingrédients
Base :
• 1 épaule de chevreau (0,6 Kg)
Crumble :
• 120 g de Châtaignes (cuites, séchées,
émiettés)
Sauce :
• 50 g beurre
• 2 bottes cébars
• Piment d’Espelette (PM)
• Curry (PM)
• 25 cl lait de coco
• 25 cl de bouillon de volaille
• 1 pamplemousse rose
• 10 cl d’huile
• Farine (QS)
• Sel fin et poivre (PM)
(PM : Pour mémoire - QS : Quantité suffisante)
• Préparer la viande : la désosser, la parer et la tailler en morceaux
réguliers (3 à 4/pers de 30g environ).
• Réserver.
• Assaisonner les morceaux de chevreau, les sauter dans un sautoir à fond
épais avec un peu d’huile (5 à 8 mn). Les maintenir rosés avec une légère
coloration.
• Les réserver au chaud
• Dégraisser le sautoir, ajouter un peu de beurre.
• Faire revenir les cébars émincés, ajouter le curry, le piment. Compoter le
tout doucement quelques minutes en contrôlant la cuisson.
• Hors feu mettre la viande, singer légèrement, mouiller avec le lait de coco
et le bouillon. Ajouter le thym, le laurier et une gousse d’ail.
• Couvrir et mijoter tout en surveillant la cuisson pendant environ ¾ d’heure.
• Décanter, ajouter le jus de pamplemousse, réduire.
• Vérifier l’assaisonnement et l’onctuosité.
Dressage
• Disposer la viande dans les ramequins, napper avec la sauce
• Parsemer de crumble de châtaignes
Garniture
• Riz créole
• Chutney de figues …
Accord vins et mets :
Vin rouge léger (Côtes de Gascogne) rond et souple en bouche qui permet un
accord entre la viande de chevreau et le vin.
Recette présentée au Salon de l’Agriculture
de Tarbes
Jeudi 8 mars 2012 - Atelier du Goût Village Gourmand
Recette de Pierre LAUGINIE – Président des Tables du Lys Bigourdan
