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Garbure
Ingrédients
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• Talon de jambon : 0.500 kg |
• Choux verts : 1 pc |
Préparation
La veille :
• Mettre à tremper les haricots dans de l’eau froide
Le jour J :
• Dans un grand faitout mettre le talon de jambon, les grains de poivre, le piment, l’oignon clouté,
le céleri branche, le thym et le laurier
• Recouvrir d’eau environ 5 litres
• Mettre en cuisson 1h30 à partir de l’ébullition
• Préparer tous les légumes : tailler les carottes et les navets en tronçons de 2 cm, les poireaux en morceaux plus petits
• Mettre à confire la saucisse dans de la graisse de canard pendant 1h à petit feu ou au coin de la cheminée
• Mettre à dorer les manchons de canard confits
• Au bout de 1h 30 de cuisson du talon ajouter les carottes, les navets, les haricots
• Continuer la cuisson à frémissement au moins 2 heures
• Ensuite ajouter le choux émincé
• Cuisson 30 min
• Ajouter les pommes de terre
• En fin de cuisson ajouter les manchons et la saucisse confite
• Goûter et rectifier l’assaisonnement
• Accompagner la garbure de tranches de pain de campagne
Petite astuce
On peut réaliser la garbure la veille, elle ne sera que meilleure réchauffée.
Recette de Yann Ledilhuit, Chef de cuisine au Lycée Théophile Gautier de Tarbes,
Membre de l’Association Cuisiniers 65
Présentée au Salon Agricole 2013
