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Le porc fait partie de la tradition historique des fermes agricoles de notre département. De tout temps, à la campagne, la fête du cochon fut la grand-messe nourricière de l’année. Cette tradition offrait de la viande fraîche et surtout des charcuteries que les familles mangeaient durant l’année. L’élevage du porc et surtout sa transformation aidaient les paysans à passer sans famine les jours difficiles.
Le Jambon de Bayonne
Une légende fait remonter l’origine du Jambon de Bayonne au tout début de notre ère. Lors d’une chasse, un sanglier blessé est venu mourir dans une source salée. L’été suivant, les habitants du village le retrouvèrent parfaitement conservé dans le sel de la source asséchée. Ils goûtèrent la viande et, surprise, elle était bonne. L’idée de conserver la viande de porc au sel est peut-être née comme cela.
Pourquoi parle-t-on du Jambon de Bayonne alors que cette ville n’a pas le monopole de sa fabrication ?
Les jambons de toute la région arrivaient au port de Bayonne par le fleuve de l’Adour et étaient ensuite exportés vers l’Angleterre et les Pays du Nord de l’Europe. Pour ces contrées lointaines, l’origine de ce jambon était ‘‘Bayonne’’.
Le jambon de Bayonne est éléboré à partir de viande de très grande qualité. Après salage par frottage et massage, le séchage et l’affinage naturels du Jambon de Bayonne vont durer au minimum 7 mois.
Les saucissons secs et les saucisses sèches
Autres préparations par salaison composées d’un mélange de viandes de jambon, longe, épaule et poitrine.
La durée minimale de séchage est de 5 semaines pour les saucissons et de 15 jours pour les saucisses sèches.
