LES TRÉSORS
Vous êtes ici : Accueil / Les trésors à découvrir / Fiche d'identité : CHÈVRE DES PYRÉNÉES ...
Extrêmement rustique, la chèvre des Pyrénées est une race locale à faible effectif, valorisée au sein d’élevages extensifs et qui participe à la sauvegarde des espaces montagnards, tout en générant des produits de grande qualité (fromages et viande de chevreau). Les éleveurs se sont structurés en association depuis 2004. Aujourd’hui, ils sont une quinzaine à commercialiser des produits issus de la race pyrénéenne dans le département des Hautes Pyrénées.
Une viande méconnue mais très prisée des connaisseurs
La race pyrénéenne est relativement saisonnée : les chevreaux naissent pendant l’hiver ou au printemps. La commercialisation des chevreaux pour la viande ne commence donc qu’en fin d’hiver pour les chevreaux de lait et se poursuit jusqu’à l’automne pour les broutards. Les éleveurs de chèvres des Pyrénées produisent en effet plusieurs types de chevreaux : chevreaux de lait, chevreaux lourds et broutards, il y en a pour tous les goûts et pour toutes les saisons!
Le chevreau de lait est nourri exclusivement au lait de sa mère, il est abattu avant l’âge de 2 mois (5 à 9 kg de viande). Sa viande très fine est claire, fondante et douce.
Le chevreau lourd est aussi nourri au lait de sa mère. Il la suit généralement dans les pâturages jusqu’à l’âge de 3 ou 4 mois (8 à 10 kg de viande). C’est une viande tendre et douce dont la couleur et la saveur sont plus prononcées, ce qui en fait une viande exceptionnelle.
Le broutard est un chevreau élevé sous la mère : il a plus de 6 mois et passe au moins deux mois dans les parcours ou les estives pyrénéennes en compagnie de sa mère. Les chevreaux donnent alors au minimum 10 kg de viande (les mâles sont castrés). Ferme et relativement maigre, la viande de broutard vous étonnera : en blanquette ou simplement dorée au four, vous allez vous régaler!
Des fromages au bon lait de chèvres des Pyrénées
Les éleveurs fromagers quant à eux, laissent parfois les chevreaux sous la mère pendant quelques semaines puis commencent à traire les chèvres pour fabriquer du fromage. La lactation dure environ 9 mois (de février à novembre), c’est pour cette raison qu’on trouve rarement du fromage de chèvres des Pyrénées à Noël ! Les éleveurs commercialisent surtout des crottins (frais, demi sec ou secs) mais également d’autres types de fromages (tommes, bûches, pâtes molles de type reblochon, …)
