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Cuisses de Canard façon Pot au Feu
et son bouquet de légumes

Ingrédients

• 4 Cuisses de canard dégraissées • 10 cl de Graisse de canard • 4 Carottes • 2 Navets ou 2 Panais • 1 Bouquet de Cébards de Trébons • 1 Petite Boule de Céleri Rave • 8 Topinambours

• 4 Gousses d’ail • 4 Echalotes • 2 Clous de Girofles • 1 Bouquet de Cerfeuil ou Coriandre • Gros Sel- Poivre Concassé (quantité suffisante) • 1 Bouquet Garni (pour mémoire)

Préparation la veille

Prévoir la veille 1.5 litre de bouillon réalisé avec les carcasses de canards. Autrement utiliser 1 cube de bouillon de volaille.

 

Préparation

• Préparez, lavez tous les légumes

• Salez et poivrez les cuisses de canard dégraissées. Les faire revenir dans un sautoir avec un peu de graisse environ 4 minutes de chaque côté. Réservez.

• Portez le bouillon dégraissé à ébullition, puis réduire le feu.

• Ajoutez les cuisses. Laissez frémir pendant 10 minutes en écumant souvent.

• Pendant ce temps tronçonnez les légumes puis mettez les à cuire avec les cuisses dans l’ordre suivant :
> Carottes > Céleri > Navets ou Panais > Topinambours > Cébards > Bouquet garni > les Clous de Girofles > l'assaisonnement.
Laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes environ.

• Pendant ce temps, confire l’ail et les échalotes avec le reste de graisse.

• Vérifiez la cuisson des cuisses. Egouttez le tout.

Dressage

Dresser les cuisses, les légumes et parsemer de cerfeuil ou coriandre et décorez avec l’ail confit et les échalotes confites. Parsemez avec du gros sel et poivre concassé.

Cette recette peut être accompagnée d’une vinaigrette tiède réalisée avec le bouillon de cuisson.

Accord vins et mets
Domaine Chiroulet grande réserve « Côte de Gascogne » Rouge structuré et épicé/ cépages Merlot et Tannât.

Topinambours :
Tubercules alimentaires utilisés comme légume ou pour la distillerie, ils doivent leur nom à une peuplade du Brésil. Originaires d’Amérique du nord ils ont été rapportés en France par CHAMPLAIN (colonisateur Français du 16ème siècle).

 

Recette présentée au Salon agricole de Tarbes
samedi 12 mars 2011 à 11h15 - Atelier du Goût Village Gourmand

Recette de Pierre LAUGINIE
Président des Tables du Lys Bigourdan