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Tournedos de cochon noir aux châtaignes des Pyrénées, Purée de Haricots Tarbais au foie gras de Canard
Ingrédients pour 4 personnes
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• 4 tournedos épais de Cochon Noir |
• 2 escalopes de foie gras frais de canard (environ 140 gr) |
Préparation
• Pour la purée de Haricots Tarbais, réchauffer les haricots, les égoutter et les écraser avec un peu de crème liquide.
• Poêler les escalopes de Foie Gras 1 minute de chaque côté à feu vif.
• Découper le Foie gras cuit en petits dés, les placer au fond des verrines et recouvrir de purée de haricots, tenir au chaud.
• Poêler les tournedos de cochon avec un peu de graisse de canard, départ à feu vif pour colorer les pièces, tenir la viande rosée et la réserver, emballée dans du papier aluminium.
• Dégraisser la poêle de cuisson puis ajouter une cuillère de miel et 2 cuillères de vinaigre balsamique. Laisser réduire et ajouter les châtaignes et le fond de porc.
• Amener à consistance et finir avec une noix de beurre pour rendre la sauce brillante.
Dressage
Dresser les tournedos en assiette, napper de sauce et de châtaignes.
Servir à côté la verrine de haricots au Foie Gras
Accord vins et mets :
Vin de la Cave de Crouseilles.
Recette réalisée par Serge Latour - Membre des Logis des Hautes-Pyrénées
Restaurant le Relais du Castéra à Nestier
présentée au Salon Agricole de Tarbes 2013
