Truite des Pyrénées sur une tarte fine à l’oignon Cébars de Trébons

Ingrédients pour 4 personnes • 4 Filets de truite des Pyrénées de 150 g. (Demander à votre poissonnier d’écailler et de lever la peau des truites, garder les peaux sur chaque filet). • 1 Pate feuilletée en rouleau. • 1 Pot de caviar de truite. • 3 Bottes d’oignons de Trébons Cébars frais.

• 1 Botte persil plat. • 50 g pignons de pin. • 50 g d’amandes effilées. • 200g Beurre ½ sel. • Sel piment d’Espelette. • Huile de noisette. Huile d’olive.

Préparation : 15 mn (Préchauffer le four à 180°)

Tarte fine
♦ Etaler la pate feuilletée et couper 4 rectangles de 5 cm sur 15 cm environ.
♦ Piquer saler et ajouter un filet d’huile de noisette sur les rectangles de pates.
♦ Les disposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé.
♦ Recouvrir d’une deuxième feuille de papier sulfurisée.
♦ Mettre une autre plaque de cuisson dessus. Cuisson 15’ à 190°.

Chips de peau de truite
♦ Sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé disposer la peau des truites.
♦ Saler, poivrer, et verser un filet d’huile de noisette, parsemer d’amandes effilées.
♦ Recouvrir d’une deuxième feuille de papier sulfurisée.
♦ Mettre une autre plaque de cuisson dessus pour presser les peaux. Cuisson 10’ à 190°.

Garniture Trébons
♦ Tailler les oignons Cébars en « sifflet ».
♦ Hacher les feuilles de persil.
♦ Faire griller légèrement à sec les pignons dans une poêle. Réserver.
♦ Dans la poêle faire fondre une grosse noix de beurre et huile d’olive,
♦ Cuire les oignons environ 5’(ils doivent rester blond).
♦ Ajouter persil, pignons, 3 cuil. à café de caviar de truite et un filet d’huile de noisette assaisonner.

Cuisson de la truite
♦ Dans une poêle anti adhésive faire fondre une noix de beurre et un filet d’huile d’olive.
♦ Cuire les filets de truites côté peau environ 5’à7’ le cœur du filet doit rester « rose ».
♦ ajouter un filet d’huile de noisette et assaisonner.
♦ Garder le beurre noisette y ajouter persil haché et œuf de truite.

Dressage
Disposer en superposant :
♦ La tarte fine.
♦ Une couche d’oignons de Trébons.
♦ Le filet de truite.
♦ Une autre couche de Trébons.
♦ La chips de peau.
♦ Arroser du beurre noisette.