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Marinade de chevreau d'estive snacké et sa purée de Haricots Tarbais

Ingrédients

Pour la marinade
• 2 kg de Chevreau d'estive (rôti ou épaule désossée ou gigot)
• 20 cl d’huile d'olive
• 2 feuilles de laurier
• 1 pincée de thym
• sel, poivre : une pincée

Pour la purée de Haricots Tarbais
• oignons  : 4 grosses pièces
• 2 Échalotes, 1 gousse d’ail
• 100g de Beurre
• 1kg de Haricots Tarbais
• 30cl de crème liquide
• sel, poivre

 
Préparation

Couper la viande en petits morceaux et la faire mariner 12h avant, pour qu'elle s'imprègne de toutes les saveurs.

Faire tremper les haricots. Eplucher l'oignon, l'échalote, l'ail. Emincer les oignons et les échalotes.

Couper la gousse d'ail en deux et lui retirer le germe. Faire fondre le beurre dans une casserole. Des qu'il est fondu, y ajouter les oignons et les échalotes. Laisser cuire quelques instants et y incorporer les haricots et la gousse d'ail. Faire revenir à feux doux l'ensemble pendant quelques minutes. Ajouter de l'eau 2cm environ au dessus des haricots. Assaisonner et laisser cuire. Surveiller la cuisson de temps en temps. Des que les haricots sont cuits, retirer un peu d'eau. Mixer .Y ajouter la crème liquide. Vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. Garder au chaud.

Faire chauffer la plancha. Retirer les morceaux de viande de la marinade. Les laisser égoutter quelques instants. Les faire cuire selon votre convenance. Assaisonner. Dresser, C'EST PRET !

Recette des « Cuisiniers 65 »
Philippe GASPARD - Chef de Cuisine au Collège Desaix à Tarbes
et Stéphane BRANGER - Chef de Cuisine des Hôpitaux de Lannemezan
préparée au Salon Agricole 2013