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Ingrédients

• Foie et coeur de volaille • 200 g de parure de viande de volaille crue • 300 g de gorge de porc • 2 oeufs • 15 g de sel, 2 g de poivre Ces ingrédients doivent être hachés bien fin et mélangés

• 100 g de crème fraîche liquide • 200 g de carottes cuites • 200 g de champignons de Paris cuits • 200 g de navets cuits • 50 g de ciboulette pour la couleur et le goût

Préparation

♦ Faire une farce fine avec le foie, le coeur, la chair des cuisses et un peu de gorge de porc
♦ Cuire dans un bouillon les légumes découpés en bâtonnets
♦ Egoutter
♦ Monter à froid dans une terrine en alternant les couches de légumes et de farce
♦ Cuire à 72° à coeur
♦ Refroidir 24h

Dressage

♦ Monter en coupelles avec piques à tapas

Recette de Michel Bousquet

Membre de l'Association des Artisans Charcutiers Traiteurs de Bigorre